Начинается пора грибов и многие из нас отправятся в лес. Грибы — весьма ценный дополнительный продукт питания, оказывающий на человеческий организм защитное действие. Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Однако с этой точки зрения такое сравнение фактически не в пользу грибов: говядина, например, содержит 20% белков, а грибы — только около 4%, к тому же лишь частично усваиваемых и менее ценных. Но по сравнению с овощами они содержат больше белков и других питательных веществ.

Несмотря на содержание белков, в настоящее время считается, что питательность грибов не очень высока, поскольку белок в них трудно усваивается человеческим организмом (в отличие от белков мяса). Содержание ряда витаминов (А, В, Д и в небольшом количестве С), 1% минеральных веществ, ароматических и вкусовых веществ доказывает, что грибы — полноценный компонент нашего питания. Из-за содержания клетчатки и хитиновых волокон они труднее усваиваются организмом, поэтому грибы нельзя употреблять людям, страдающим болезнями пищеварения и почек. Несмотря на полезные свойства грибов, специалисты Института питания советуют родителям воздерживаться от использования грибов в питании малышей. Аллергическая реакция на грибы встречается довольно часто. А детям с хроническим гастритом, заболеваниями печени и почек грибы не рекомендуются вообще.

Обработка грибов при консервировании повышает их усвояемость. Если грибы собраны по правилам, а главное – умело приготовлены, они доставят удовольствие от вкусной трапезы. Многое зависит от знаний хозяйки. Например, чем мельче нарезаны грибы, тем быстрее они усваиваются организмом, причем особое внимание нужно уделить ножкам – в них хитина больше всего, соответственно, они должны быть мельче порезаны, чем шапочки.

Собранные грибы лучше сразу же очистить от остатков хвои, травы и почвы и части, пораженные личинками насекомых и т. п. В большинстве случаев грибы нельзя хранить долго; начинающиеся процессы распада можно ускорить неправильными сборами, упаковкой при транспортировке и хранении. Особенно непригодны для этого полиэтиленовые мешочки (пакеты), в которых грибы «преют»...

Что же касается подготовки тары и сырья, режимов хранения и переработки, то здесь необходима строжайшая технологическая дисциплина. Мало того, что нарушение технологии может привести к порче готовой продукции, особую опасность представляет заражение консервов ботулизмом, вызывающей тяжелые пищевые отравления. 
  Необходимо помнить, что грибы обладают способностью улавливать из почвы, воздуха, воды и накапливать в себе различные токсины и радиоактивные соединения. Поскольку экологическая обстановка в ряде регионов оставляет желать лучшего, даже съедобными грибами можно причинить вред своему организму.

Время сбора лесных грибов весьма ограничено. Но их можно сохранить несколькими способами. Во первых — это сушка. При этом способе консервирования из продуктов удаляется вода, в них повышается концентрация сухих веществ, прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Сушить можно большинство плодов, ягод, овощей, грибов. Сушат любые съедобные грибы. На поддон или противень положите чистую бумагу и на нее очищенные грибы. Сушите их на воздухе, можно и на солнце, периодически переворачивая.

Есть и другие способы консервирования: грибы нанизывают на нитку и развешивают.

Подсушивать на воздухе их нужно до полусухого состояния, до подвяливания. А досушивать желательно в духовке или на сушилках при температуре 50 — 70°, не выше. Если вы сушите грибы в духовке, что наиболее доступно, обязательно чуть-чуть приоткройте духовку, чтобы испарялась влага. Грибы готовы, если при легком подбрасывании вверх они гремят. Чтобы сохранить аромат и предупредить поглощение влаги из воздуха, сразу же насыпьте грибы в стеклянную или железную банку и плотно закройте крышкой. Аналогично можно сушить яблоки, черную смородину, плоды шиповника.

Замораживание — самый прогрессивный способ консервирования. Этот способ консервирования позволяет в наибольшей степени сохранить запах, цвет, вкус и пищевую ценность продукта. Замораживать можно почти все ягоды, овощи, фрукты, зелень. Единственное условие: при длительном хранении продуктов необходимо постоянно поддерживать низкую температуру. Предварительно грибы надо тщательно очистить, промыть и порезать. Положите грибы в глубокую сковороду, ни соли, ни масла не добавляйте. Поставьте грибы на огонь, при кипении они будут увариваться. Доведите грибы до полуготовности, охладите. Затем положите в полиэтиленовые пакеты. Как следует утрамбуйте грибы. Плотно закройте, уложите в морозильную камеру, в которой поддерживается температура минус 15 — 20°.

Перед употреблением кладите грибы на сковороду, не размораживая. Добавьте масло, соль, лук и дожарьте под крышкой не менее 15 — 20 минут.

Эти способы консервирования грибов абсолютно безопасны. При хранении полуфабриката грибов в замороженном состоянии при температуре минус 15 — 20° не создается благоприятных условий для развития микроба ботулинуса и выделения им токсинов. Безопасность гарантирует и повторная тепловая обработка грибов.

Грибы можно засолить. Очень пикантными бывают грибы, маринованные в уксусе, благодаря добавлению пряностей и специй. Конечно маринование грибов один из самых распространенных способов сохранения вкуса и аромата продуктов. В Южной Европе очень распространен способ сохранения грибов в растительном масле. Будьте здоровы!